Людмила
Эксперт
1873
October 23, 2020

Как готовят прозрачный бульон

Для приготовления прозрачного мясного бульона вам понадобится 500 граммов мяса, по 1 корнеплоду моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5 литра воды. Чтобы бульон был прозрачным и красивым, надо брать нежирное (а лучше совсем постное) мясо. Как следует промыть его проточной водой, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, сразу накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, крышку снять, стоять рядом с плитой и ложкой (или специальной силиконовой лопаткой) снимать пену с поверхности. Через час-полтора положить коренья и лук и продолжать варку, немного убавив огонь. Общая её продолжительность должна составлять не менее 2-3 часов. Когда они пройдут, готовое мясо вынимают и используют для приготовления супа или второго блюда. После того, как бульон отстоится, жировую плёнку сверху снимают и процеживают бульон сквозь кулинарный фильтр или салфетку.

Прозрачный бульон к обедуПрозрачный бульон к обеду

Для придания блюду большего аромата и эффектной золотистой окраски, часть кореньев (по половинке морковки, петрушки и луковицы) нужно слегка обжарить без масла с одной стороны на сухой чугунной сковороде, а потом бросить в бульон, посолив его одновременно с этой процедурой. Этот секрет часто используют повара в ресторанах, чтобы прозрачный бульон выглядел особенно аппетитно в сочетании с веточкой зелени. 

Приготовление бульонаПриготовление бульона



Как сделать бульон идеально прозрачным


Тщательно снимать пену и жир – главное условие приготовления вкусного прозрачного бульона (кстати, пену лучше снимать всегда, даже отваривая картошку – в ней нет ничего полезного и ценного, а варящийся продукт и окончательный вид блюда она портит). Если вы упустили момент, и пена всё-таки опустилась на дно, попробуйте влить стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность, и её можно будет быстро удалить. Правда, нет гарантии, что бульон после этой манипуляции всё-таки будет стопроцентно прозрачен.

Хороший способ высветлить бульон и снять муть – яичная скорлупка. Берёте 2-3 кусочка вымытой яичной скорлупы, бросаете в кастрюлю с бульоном, ждёте 10 минут, а потом убираете шумовкой.

Традиционный способ сварить абсолютно прозрачный бульон – так называемая «мясная оттяжка». Его применяли и наши бабушки, и те, кто учил их кулинарным премудростям. Чтобы произвести эту сложную, но весьма действенную процедуру, придётся приготовить оттяжку отдельно. 250-300 граммов нежирного мяса (желательно того же, из которого вы варите бульон), перемолоть через мясорубку, положить в отдельную посуду, соединить со взбитым белком, влить стакан бульона, из того, который булькает у вас на плите, и оставить всю эту смесь на полчаса в холодильнике. Потом достать и влить в горячий бульон, накрыть кастрюлю крышкой, прибавить огня, довести до кипения, посолить и оставить на 30-40 минут. Когда мясная оттяжка осядет на дно кастрюли, бульон аккуратно процедить, а после фильтрации снять жир. Соответственно, оттяжку нужно добавлять с таким расчётом времени, чтобы бульон после её извлечения уже можно было снимать с плиты, и варку заканчивать.

Суп на прозрачном бульонеСуп на прозрачном бульоне



Совет полезен?

Комментарии 0/0