Мягкая тушеная говядина по-гречески

Тушёную говядину с луком, картошкой и овощами («стифадо») очень любят поклонники греческой кухни. Это блюдо похоже на гуляш, но в нём есть особенности, в которых кроется секрет удивительной мягкости мяса и его неповторимого аромата. Важно и то, что грекам не нравятся слишком сложные кулинарные рецепты, поэтому и говяжье рагу они предпочитают делать быстро и легко, с расчётом на начинающего повара.

Для тушения выбирают свежую говядину (700-800 граммов), 2-3 штуки репчатого или красного лука, масло, томаты, стакан сухого красного вина, специи (гвоздика, перец, лавровый лист, орегано). Если вы будете подавать тушёную говядину с картошкой, не забудьте заранее почистить её и оставить на час-другой в холодной воде, чтобы убрать лишний крахмал. 

• Не используйте мультиварку для этого рецепта. Она хороша, когда нужно быстро разогреть готовое блюдо, но настоящее стифадо по-гречески у вас в ней не получится, вкус будет не тот.

• Масло – только оливковое, высокого качества. Если его нет – лучше отложить готовку на другой день (либо сделать обычную говядину с черносливом, сметаной или в собственном соку). Именно масло оливы придаёт мясным блюдам специфический вкусовой оттенок, свойственный средиземноморской кухне.

• Томаты нужны сочные, сладких, а не кислых сортов. Вам не подойдут помидорки черри, а также тепличные желтоватые помидоры. Берите розовые или ярко-красные, к примеру «бычье сердце».

• Лучший вариант лука – миниатюрные луковички («шалот»), которые иногда кладут в салаты или соленья.

• Для тушения подойдёт любая мясная часть без костей и сухожилий – вырезка, огузок, кострец. Грудинка и шея тоже имеют неплохие качества, но они более жирные, и их придётся чистить от плёнок. 

1. Начинаем с подготовки мяса. Говядину тщательно моем в прохладной воде, выкладываем на доску и режем аккуратными кубиками примерно 3*4 см. Размягчитель у нас будет натуральный – луковый сок, поэтому не стоит увлекаться всевозможными маринадами, оставьте их для шашлыка. Некоторые хозяйки для мягкости оставляют куски мяса на несколько часов в соли с перцем – при жарке такое срабатывает, при тушении – вы лишь навредите вкусу блюда. Просто следим, чтобы нарезка осуществлялась поперёк волокон и хорошенько разогреваем сковородку для их обжарки. 

2. Жарим мясо на оливковом масле в глубокой сковороде, можно порциями поочередно, чтобы эффект тушения не возникал раньше времени, и поверхность успела «схватиться». Потом кладём всю говядину в кастрюлю, заливаем вином и ставим на умеренный огонь минимум на 60 минут. 

3. Репчатый лук режем на крупные полукольца, целые луковички не режем вообще. Делаем соус из ошпаренных кипятком и очищенных помидоров, жареного лука и специй. Соли можно класть меньше, но лавровый лист – обязательно, орегано и гвоздику лучше ничем не заменять.

4. Добавляем овощи к мясу, если вино выкипело, и жидкость выпарилась – доливаем воды или мясного бульона пополам с вином, посыпаем перцем для остроты. Осталось тушить ещё час, пока можно сварить картошку для гарнира и нарезать салат.

• Кусочки мяса перед обжаркой можно обвалять в муке, чтобы создать эффект панировки и сделать соус более густым и насыщенным;

• За неимением луковичек используют крупно нарубленный лук, к которому добавляют прямо на сковородку мелкий чеснок;

• Вместо свежих томатов подойдёт банка помидоров в собственном соку и 1 большая красная паприка.