Грибной суп – царь осеннего стола

Первые блюда из свежих белых грибов любимы в нашей стране уже не первое столетие. Рецепты грибных супов отличаются поразительным разнообразием: их готовят на мясных и овощных бульонах, с картошкой и вермишелью, рисом и кукурузой, курицей и яйцами, всевозможными овощами и даже фруктами. Как же сварить по-настоящему вкусный суп из свежих белых грибов, чтобы превратить обед в маленький осенний пир? Для начала – несколько советов начинающим от опытных грибников.

• После сбора белые грибы переберите, ополосните от мусора, сложите в широкую миску и залейте холодной, но не ледяной водой. Оставьте на час постоять, и лишь после этого приступайте к приготовлению.

• Чтобы сварить суп, вам нужны только хорошие грибы, без червоточин, повреждений и тёмных участков. Когда будете чистить – не мельчите их в крошку, иначе суп будет похож на пюре. Маленькие можно даже не резать, а оставить целыми.

• Продолжительность предварительной варки белых грибов перед приготовлением супа не превышает 30 минут. Дольше не варите, грибы «дойдут» в процессе, опустившись на дно кастрюли. Не забывайте снимать пену – с ней вы извлекаете вредные вещества, портящие вкус вашего будущего блюда. Пена вообще не безобидна, а в случае с грибами – особенно.

На 1 стакан подготовленных (очищенных и порезанных на кусочки) белых грибов – 4-5 средних по размеру клубней картошки, 1 стакан нашинкованной капусты, 1 морковь и 1 корень петрушки, лук-порей, ½ стакана зелёного горошка консервированного (нежных сортов), 1 розовый томат, сливочное масло, пучок зелени ассорти, лавровый лист, чёрный перец горошком (5-6 штук), соль по вкусу. Коренья и лук пассеровать на сливочном масле, картофель и томат порезать небольшими аккуратными дольками. Нарезанные белые грибы залить 1 литром воды и отварить. Затем по очереди закладывать в грибной суп капусту (она варится дольше всех остальных овощей, поэтому её кладут первой); пассеровку, картофель. Варить 15 минут, потом добавить припущенные дольки томата, подогретый зелёный горошек (можно подготовить его в микроволновке или духовке при невысокой температуре), всыпать специи, и под конец посолить. Довести грибной суп до кипения, дать остыть и заправить сметаной и зеленью.

Свежую цветную капусту помыть, разобрать на соцветия, обварить кипятком для мягкости. В грибной суп не обязательно класть много капусты, хватит примерно 200 граммов на кастрюлю. Очищенные и нарезанные белые грибы сварить в солоноватой воде. Морковку нарезать тоненькими кружочками с помощью овощечистки или тёрки; так же тонко нарезать лук-порей (хватит одного стебля). В кипящий овощной или куриный бульон (600-700 мл) ввести грибы, а потом поочерёдно овощи – цветную капусту, морковь, лук-порей, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности. Заправлять суп лучше лимонным соком – в сочетании с укропом он придаст белым грибам глубокий и необычный вкус. Но если вы не любите лимон в супах – подойдет и традиционная сметана.

Креветки (200 граммов или чуть больше) разморозить, очистить. Луковицу очистить, мелко и тонко нарезать, зажарить в оливковом масле вместе с креветками. Белые грибы (в пропорции 1:1 с количеством креветок) очистить, промыть, нарезать на кусочки. Зелень укропа или другие травы, которые вы предпочитаете, тоже измельчить. Овощной бульон (примерно 600 мл) довести до кипения, заложить вначале грибы, варить 15 минут, потом добавить зажарку из лука и морепродуктов, посолить, варить ещё 5-10 минут, посыпать зеленью и подавать к обеду.