Секреты идеального жульена

Как приготовить классический жульен, знает каждая хозяйка – во всяком случае, представляют себе набор ингредиентов и примерный рецепт, на сковороде или в духовке. Формулу жульена (курица, грибы, сливки, лук и сыр) можно разнообразить специями, зеленью, приправами, но основа всегда неизменна. Однако любое, даже самое простое и банальное блюдо, таит в себе неиспользованные резервы вкуса. Добраться до них можно, зная некоторые тонкости и маленькие секреты рецептуры – от выбора продуктов до продолжительности термообработки. Классический жульен с курицей и грибами тоже можно готовить по-разному. Попробуем добиться «золотого сечения», и сделать жульен не просто вкусным, а нереально вкусным!

Порция вкусного жюльена

Ингредиенты невероятно вкусного жульена

• Правильная курятина. Откройте любую кулинарную книгу, и увидите в большинстве рецептов жульена «куриную грудку». Во-первых, нужно быть опытной и талантливой кулинаркой, чтобы не пересушить белое мясо птицы. Во-вторых, грудка грудке рознь – покупать вариант «с кожей» нерационально и опять-таки чревато трудностями при готовке. Лучшая альтернатива – филе без кожи (оно стоит дороже, но качество её выше) или очищенные бёдрышки без костей. Это более сочное мясо с жирком, которое само по себе вкуснее, пусть и не считается диетическим. Жульен вообще не из разряда низкокалорийных блюд, поэтому выгадывать на калориях вы будете за счёт гарнира или десерта.

• Сливки. Если вы покупаете для жульена 10% сливки, берите заодно и сметану. Курицу с грибами и луком сначала смажете сметаной, а потом уже, переложив смесь в керамический горшочек, зальёте сливками. Именно такое сочетание придаёт жульену нежность.

• Грибы. Рецепты, как правило, не ограничивают хозяйку в выборе грибов – допускаются вешенки, шампиньоны (не в сезон) или белые, моховики, подберёзовики (осенью). Если вы остановились на шампиньонах, покупайте банку резаных консервированных грибов, а не упаковку свежих. Вам пригодится жидкость, в которой находятся шампиньоны – она послужит отличным «бульоном», когда вы будете обжаривать и тушить кусочки курицы.

• Сыр. Вот здесь не экономьте! Никаких «сырных продуктов» и «сырков» за копейки, в надежде на то, что они всё равно переплавятся и превратятся в корочку. Дешёвый сыр испортит вам жульен, который сразу станет похож на магазинную заморозку с тем же названием, но не имеющую к подлинному блюду никакого отношения.

Жульен в горшке

Эксклюзивные советы по приготовлению жульена с курицей и грибами

Вам потребуется 3 сковородки, один большой (или несколько порционных) керамический горшочек и кокотницы. На одной сковородке вы будете готовить курицу, на второй – лук, на третьей – грибы, в керамической посуде запекать, а в кокотницах подавать жюльен к столу.

1. Курицу нарезать мелко, даже очень мелко по сравнению с обычными кусками, например, для фрикасе. Слегка обжарить её на растительном масле, потом посолить, всыпать щепотку приправы или сушёного базилика, протушить под крышкой с грибным бульоном, и только тогда прибавить как следует огонь и закончить обжарку.

2. Лук обработать как для супа, до золотого цвета, всыпать в него обжаренные на третьей сковородке грибы, тушить под крышкой.

3. Соединить всё на сковороде с курицей, смазать сметаной так, чтобы смесь получилась именно смазанной, а не жидкой.

4. Выложить в горшок, залить сливками, ввести тёртый сыр, перемешать, посыпать сверху остатками сыра и поставить в духовку на 20 минут.

5. Выпекать жульен, периодически снижая и прибавляя температуру, варьируя от +150 до 230 градусов.