Шницель: как его готовить

Свиной шницель – популярнейшее блюдо в формате тонко нарезанного, отбитого и обжаренного в панировке мяса. Его приготовление – не столько наука, сколько искусство обращения с мясопродуктами, так как свинина любит умелые и заботливые руки. Попробовав хоть раз настоящий шницель в австрийских традициях, вы уже никогда не будете думать, что свиное мясо годится только на шашлык! Правда, худеющим это кушанье не подойдёт – жарить шницель без масла невозможно. Можно, конечно, заменить процесс жарки запеканием в духовке, но это будет уже другой рецепт, не имеющий отношения к признанному и классическому.

Шницель свиной на столе

Семь шагов к идеальному шницелю:

1. ОТБИТЬ МЯСО. Ломтики охлаждённой свинины, которые вы должны купить, так и называются «шницель свиной для жарки» или «стейк». Мясо ополоснуть, уложить каждый кусок между двумя слоями плотной пищевой плёнки и равномерно, аккуратно, не слишком сильно ударять, пока толщина куска не составит 5-7 мм. Тоньше не надо, иначе во вкусе будут преобладать панировочные сухари – а это убивает аутентичный вкус.

Распространённая ошибка новичков – отбивать свинину зубчатой стороной кухонного молоточка. Зубцы рвут мясную ткань, что делает стейк сухим и непривлекательным. Современные мясные полуфабрикаты, если они качественные, не нуждаются в глубокой отбивке, поэтому лучше ограничиться ударами скалкой, пестиком, лопаткой, а если свинина нежная – просто ребром ладони.

2. ПРИПРАВИТЬ. На этом этапе понадобятся только соль и перец. Обсыпать каждый кусок свинины с обеих сторон и дать ему полежать минут 10-15, чтобы выделился мясной сок.

Свиное мясо для шницелей

3. ОБВАЛЯТЬ СВИНИНУ сначала в муке (по желанию добавить в неё немного сухой паприки), затем во взбитом яйце, и наконец в сухарях. Каждый раз нужно убирать лишнюю муку, яйцо и сухари, слегка встряхивая свинину.

4. ОБЖАРИТЬ ШНИЦЕЛЬ в предварительно разогретом масле. Его должно быть достаточно, чтобы сухари полностью пропитались.

Нельзя жарить мясо на слишком сильном огне, особенно на сковородке с тонким дном – верхний слой панировки тут же сгорит, а мясо внутри кляра останется полусырым. Огонь должен быть средним. Ни в коем случае не накрывайте сковородку крышкой! Сухари намокнут, их «развезёт» и вы получите не шницель с хрустящей аппетитной корочкой, а что-то вроде блина с начинкой. Но и пересушивать продукт не стоит. Как только появится румяная корочка снизу и сверху – всё готово.

5. ДАТЬ СТЕЧЬ ЖИРУ. Сразу после жарки – выложить шницели на мятые бумажные полотенца или в сито, стоящее на салфетках. Держать так не дольше 30 секунд, так как блюдо подают горячим.

6. ПОДОГРЕТЬ ТАРЕЛКИ для подачи к столу в микроволновке стопкой или в раковине под струей горячей воды.

7. ПОДАТЬ С ПРАВИЛЬНЫМ ГАРНИРОМ – картофельным пюре, картошкой фри, маринованными огурчиками и непременным ломтиком лимона.