Всё о приготовлении куриной грудки

Сплошные достоинства, не так ли? Однако именно с куриной грудой связаны обидные кулинарные провалы: белое мясо часто получается сухим и «резиновым».

• Размораживание грудки, которая долго находилась в морозилке, не должно производиться при комнатной температуре, и тем более – в микроволновой печи. Оба способа дают неприятно пересушенную мякоть.

• Мыть эту часть курицы водой из-под крана – бессмысленно и даже вредно. Во-первых, во время термообработки верхний слой бактерий в любом случае погибнет, не принеся вам никакого вреда; во-вторых, курятина моментально реагирует на примеси, содержащиеся в сырой воде. Подготовка не должна включать мытьё, нужно просто слегка обтереть или обсушить кусочки бумажным полотенцем.

• Грудке противопоказан кислый маринад, поэтому исключены лимон, уксус и сухое белое вино. Они сделают ваше блюдо невкусным. Если в рецепте указан один из этих ингредиентов, это означает, что его воздействие не должно быть дольше 10 минут.

• Самая главная ошибка – пересушивание из-за слишком высокой температуры в духовке или на сковородке (более 170 градусов), либо чрезмерного времени приготовления. Запомните, что тут не работает правило «чем дольше – тем мягче», как с говядиной или свининой. Пересушить грудку можно даже на пару. Поэтому точно соблюдайте требования, указанные в рецепте – температуру и продолжительность тепловой обработки.

• Нельзя нарезать готовую грудку сразу, как только сняли с огня или вынули из духовки – из неё тотчас вытечет сок. Дайте блюду полежать на тарелке 4-5 минут под куском пищевой фольги или пергаментной бумаги, и только потом режьте.

Чтобы никогда не возникало проблем с сочностью и насыщенностью вкуса, запомните пять правил, подсказанных профессиональными рестораторами.

1. Замороженный продукт должен оттаивать постепенно. Перекладывайте его из морозилки на полку холодильника, в дуршлаг над глубокой тарелкой. На это уйдёт 6-8 часов, поэтому лучше ставить на ночь. Если готовить необходимо срочно, опустите грудку в соляной раствор с ледяной водой (3 ложки на литр), и через полчаса приступайте к приготовлению.

2. Солить курятину следует заранее, минимум за 20-30 минут до начала запекания или жарки. Ещё лучше – посолить и натереть специями за 2 часа, либо смазать маринадом.

3. Идеальный маринад – рассол из нейодированной соли, коричневого сахара и добавками по вашему вкусу (имбирь, чеснок, различные пряности). Пропитанная таким составом, грудка получается беспроигрышно нежной и сочной.

4. Готовьте при невысокой температуре, примерно 130-140 градусов в духовке, в режиме без конвекции. При обжаривании нас сковородке нагревайте посуду на умеренном огне, а потом переводите на слабый.

5. Время приготовления рассчитывают, исходя из толщины грудки, как для стейков из рыбы. Каждые 2 см будут готовиться 12 минут. То есть, крупное и толстое филе будет готово примерно через 24 минуты. Передержать его на огне – пустить насмарку весь предыдущий труд.