Мясной бульон: тонкости приготовления

Мало выигрывают те хозяйки, которые варят первое блюдо в огромной кастрюле с запасом на неделю: вкусен и полезен только свежий суп. Поэтому лучше сварить мясной бульон и готовить на нём супы непосредственно перед обедом, с таким расчётом, чтобы не оставлять на следующий день. Супы бывают прозрачные («самодостаточные» бульоны), заправочные (борщи, рассольники, картофельные и крупяные супы, которые в конце приготовления обычно заправляют сметаной, томатной пастой, пассерованной мукой с репчатым луком); пюреобразные (крем-супы и мисо-супы). Особняком стоят холодные блюда (борщ-холодник, свекольник, окрошка), для которых не требуется бульон в качестве жидкой основы – для них нужен хлебный квас и кисломолочные продукты.

Мясной бульон для супа

Бульон для супа может храниться в холодильнике до трёх суток. Из неиспользованной его части можно сварить суп и на следующий день, и через день буквально за 10-15 минут. Особенно если рядом «ночуют» на полке варёная неочищенная свёкла, обжаренные овощи (лук, морковку) и картошка в мундирах. Останется лишь вскипятить бульон и заправить. Это сэкономит время и сохранит питательную ценность блюда.

Бульон с овощами на плите

Советы по приготовлению мясного бульона

Мясо, предназначенное для бульона, обязательно моют прохладной водой, чистят от загрязнений, обсушивают салфеткой и сразу же начинают готовить. Откладывать нельзя: на воздухе мясо заветрится, а в воде потеряет сочность.
Ваш бульон выйдет вкусным и питательным, если класть мясо в холодную воду. Тогда сохраняются полезные вещества и потом переходят в готовящийся суп.
Обязательно снимайте пену. Если этого не сделать, бульон будет мутным, с неприятным привкусом. Для насыщенного аромата и красивой равномерной окраски одну часть овощей – по половинке моркови, луковицы и корня петрушки – обжаривают без жира с на горячей сковородке, и кладут их в бульон вместе с ложкой соли.
Бульон для прозрачного супа варят с репчатым луком, морковкой, сельдереем и петрушкой. Основу для харчо готовят с горошками чёрного и душистого перцев, лавровым листом. Для борща – с луком и сушеным чесноком, либо другими специями по вкусу.
Время варки составляет минимум два часа. После этого готовое мясо вынимают, разрезают на кусочки, часть из которых отправляют обратно, а часть используют для изготовления второго блюда (например, жаркое, котлеты, сытные салаты), либо остужают и прячут в контейнер для хранения продуктов.
Для получения наваристого и абсолютно прозрачного эффектного бульона рекомендуется провести осветление (кулинары называют этот процесс «оттягивание»). Оттяжку готовят так: 250-300 граммов нежирного мяса помолоть в мясорубке, поместить в отдельную кастрюльку, туда же отправить 1 взбитый яичный белок, влить стакан бульона, тщательно перемешать и дать отстояться 30 минут в холодильнике. Затем массу опрокинуть в горячий бульон, на котором будет вариться суп, закрыть крышкой, постепенно довести до кипения, по вкусу посолить и продолжать варить ещё около получаса. Как только оттяжка свернётся и опустится на дно, это будет означать, что процесс завершен. Прозрачный бульон аккуратно профильтровать и снять с поверхности жир. Такое блюдо можно есть отдельно с пирожками или сухариками, либо приготовить на нём отменный украинский борщ.