Секреты бисквитного теста

Бисквитное тесто делают из пшеничной муки, сахара и яиц (основные составные части), иногда с добавлением картофельного крахмала, тёртой лимонной цедры, сливочного масла, какао (дополнительные ингредиенты). Крахмал нужен для того, чтобы отчасти заменить муку, благодаря чем бисквит сделается более рассыпчатым и воздушным. Качество готового изделия зависит от многих факторов: свежести яиц, длительности их взбивания (ручного или электрического), грамотного режима выпечки. Белки невозможно взбить, если в них попадает даже чуточку желтка, жира или даже воды. К белкам, которые долго стояли, ожидая своей очереди, и стали жидкими, добавляют щепотку соли, лимонной кислоты или 2-3 капли уксуса, чтобы добиться густой пены.

Перед приготовлением теста форму смазывают размягчённым сливочным маслом и посыпают панировкой или мукой. Можно подложить специальную кондитерскую бумагу, пропитанную маслом или маргарином. Пропорция, которая служит основой любого бисквита: 5 яиц/5 столовых ложек сахара/5 столовых ложек муки. 

Бисквит можно делать множеством способов, но есть два самых популярных:

• Классический метод, когда яичные белки тщательно отделяются от желтков, в желтки добавляют 2/3 имеющегося сахара и растирают деревянной ложкой. Белки взбивают в отдельной емкости, досыпая оставшийся сахар, пока они не превратятся в белую стоячую «шапку». Соединять тесто следует поэтапно, сначала к желтковой массе добавить 1/3 взбитого белка, помешивать, медленно подсыпать муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшиеся белки, чтобы бисквит был пышным и не оседал.

• Ленивый метод. Яйца по одному отбивают в посудину, всыпают 2 столовые ложки сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают, пока не получится однородная заготовка. Вручную так взбивать долго и тяжело, но если использовать миксер, дело пойдёт быстрее. Такой способ готовить бисквит предпочитают те, кто не любит возиться на кухне, аккуратно выверяя точность рецептуры.

Когда тесто выложено в подготовленную форму, можно ставить его в духовку. Печь бисквит нужно при средней температуре (200 градусов), иначе он быстро поднимется и так же быстро осядет. Продолжительность выпекания – 30-40 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы. Можно проверить его палочкой от суши. Важно: чтобы бисквит не опал уже после выключения духовки, его оставляют внутри на некоторое время с открытой дверцей, потом вынимают, опрокидывают на доску и накрывают салфеткой – пусть постоит, пока не остынет.