Классический фарш для котлет

Когда не хватает времени, покупают готовый фарш для котлет, но разве можно сравнить его с домашним, любовно приготовленным собственными руками? Сделать фарш совсем не сложно, если запомнить рецепт, он получится сочным и вкусным. Закупите на неделю кусок парной молодой говядины с косточкой и немного беконной свинины – вот ваш продовольственный резерв, который позволит приготовить не только котлетный фарш, но и ещё несколько первых и вторых блюд. Отделите кость, не затрудняя себя вырезанием каждого кусочка мякоти (всё пойдет на приготовление бульона и лишь добавит ему навара). Самое нежное говяжье мясо нарежьте пластинками поперёк волокон, отбейте деревянным кухонным молоточком, посолите, поперчите, сложите в контейнер и спрячьте в холодильник. Когда понадобится, вы сможете быстро поджарить кусок – останется обмакнуть его в кляр и бросить на сковородку с кипящим маслом. Остальные части говядины и бекон пропустите через мясорубку, добавьте соль и перец. Часть фарша отделите и положите на верхнюю полку холодильника – в любое время из него можно будет приготовить фрикадельки, фаршированные перцы, голубцы. Вместо сырого репчатого лука, провёрнутого в мясорубке, в эту часть мяса перед готовкой можно добавить лук, пассерованный в масле. Из остального фарша делаем котлеты.

Что нужно для фарша

Котлетная масса из домашнего фарша

Готовить мясной фарш допустимо и непосредственно перед приготовлением блюда, и из подготовленной заранее мякоти. Мясорубку перед применением следует обдать кипятком.

Пропорции, согласно классическому рецепту, должны быть следующие: на 1 кг говяжье-свиной мякоти взять 250 граммов белого хлеба, 200 мл молока, соль, пряности по вкусу (смесь перцев, мускатный орех, можно купить специальную приправу «Для котлет и тефтелей»).

• Белый хлеб, предназначенный для котлетной массы, должен быть, некислым, не сдобным, без горелых корок (а лучше вообще без корочек – для мягкости) и чуть-чуть чёрствым. Его рекомендуется замачивать в молоке за 10 минут до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не нужно сильно выжимать всю жидкость до капельки.

• Фарш получится более вкусным и сочным, если половину хлеба заменить тёртой сырой морковью или картофелем. Вообще, котлеты любят добавление овощей, и вы можете свободно с ними экспериментировать. Кстати, если в фарше много овощей, то панировка не обязательна – котлеты и так выйдут сочными, и не будут разваливаться при жарке.

• Часто добавляют яйцо, чтобы котлеты «держали форму». Если привыкли, можете делать так, но ограничиться 1-2 желтками. Белок при обжаривании быстро свёртывается, мясо из-за этого сжимается, интенсивно выделяет сок, и он остаётся на сковородке – а сами котлеты делаются сухими.

• Если говядина очень постная, можно добавить растопленное сливочное масло или смалец, но обычно хватает и жира от бекона.

• После того как вы соединили все ингредиенты, пропущенную через мясорубку массу хорошо размешайте, тщательно взбейте и дайте фаршу «созреть» 1,5 часа в холодильнике.

• Формируйте котлеты руками в кулинарных перчатках, смоченных снаружи водой или смазанных растительным маслом.