Искусство варить кашу
Вкус любой каши в первую очередь зависит от качества крупы, из которой её готовят. Невозможно сварить по-настоящему вкусную кашу, если у вас просроченный, подмокший, изъеденный жучками или просто очень дешёвый продукт. Но ещё большее значение, чем крупяное сырьё, имеет точный расчёт воды или другой жидкости (молока, сока). Прекрасной иллюстрацией к этому правилу является смешной детский рассказ «Мишкина каша», где ребятишки, не зная правильного количества воды, были поражены тем, что каша «лезет из кастрюли». Поэтому в рецептурных книгах всегда указаны пропорции, которые необходимо строжайшим образом соблюдать.
Овсяные хлопья для кашиЖидкие и вязкие каши варят из овсянки, гречневого продела, дробленого пшена. Во время варки их обязательно надо мешать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движения должны быть медленными и размеренными. Варить кашу из ядрицы, манной крупы, геркулеса нужно в такой же кастрюле, как и рис. Для приготовления каши не годится эмалированная посуда: в ней крупяные блюда пригорают, посуда потом плохо отчищается, эмаль трескается, и её кусочки могут даже попасть в пищу. На 1-2 порции к завтраку хватит небольшого алюминиевого ковшика, либо кастрюльки с антипригарным слоем. Если нужно готовить на большую семью, подойдёт кастрюля из нержавейки или керамический горшок (для томления в духовке). В микроволновке кашу предпочтительнее варить в стеклянной, а не пластиковой чаше.
Овсянка в стеклянной чашеОбщие правила приготовления каш
• Все крупяные блюда солят перед варкой.
• Моют все крупы, кроме ядрицы, манки и геркулеса. Особенно тщательно следует промывать пшено, чтобы убрать горечь.
• Ядрицу перед отвариванием сушат или обжаривают на сковороде без жира, при этом крупу непрерывно помешивают, чтобы она равномерно нагревалась и слегка подрумянилась. Если всё сделать правильно, греча сварится вдвое быстрее.
• Для рассыпчатых каш нужно на 1 стакан ячменной или гречневой крупы 2 стакана воды. Во всех случаях добавляется ложка жира. Для улучшения вкуса и лучшей рассыпчатости в кипящую воду перед закладкой крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.
• При варке молочных каш молоко нужно солить, прежде чем всыпать крупу.
• Самым простым рецептом считается варка овсяных хлопьев, а одним из самых сложных – приготовление гурьевской каши.
Овсяная каша с шоколадом и орехамиКлассическая гурьевская каша – «бабушкин» рецепт
500 граммов очищенных ядрышек орехов (грецких, фундука), 1⁄2 литра молока, 1⁄2 стакана манной крупы, 10 штук горького миндаля, 1⁄2 стакана сахарного песка, 1⁄2 стакана густого ягодного варенья (сливового, клубничного, вишнёвого без косточек), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стручок кардамона, 2 столовые ложки тёртой лимонной цедры, 1 столовая ложка молотой корицы.
Ядра грецких орехов и фундук залить кипятком на 3 минуты, освободить их от кожицы, обсушить и перетолочь в ступке, подливая по чайной ложке тёплой воды к каждой полной ложке орехов. Переложить влажные толчёные ядра в глубокую тарелку и приступать к изготовлению пенок – главного компонента гурьевской каши.
Молочные пенки, без них рецепт не имеет смысла. Делают их так: выливают молоко комнатной температуры в плоскую посудину (оптимально – в чугунную сковороду с внутренней поверхностью, покрытой эмалью) и ставят в нагретую духовку. Когда начнут образовываться и морщиться золотистые пенки, снимать их ложкой и аккуратно складывать в миску. Придётся собрать не меньше пятнадцати штук. На том молоке, что у вас осталось, сварить густую манную кашу. Засыпать в неё измельчённые орехи, масло, сахар-песок, растёртые вместе кардамон, корицу и цедру, и хорошенько перемешать.
В широкий сотейник или форму с высокими краями выложить манную кашу слоем до 1 см и проложить его молочной пенкой. Теперь чередовать: следующий слой манки должен быть уже тоньше - положить и опять переслоить его молочной пенкой. Сделать так несколько слоёв, в предпоследний добавить 1/3 приготовленного варенья. Когда всё будет готово, поставить ёмкость на 10 минут в предварительно разогретую духовку, но с малым огнём. Затем вытащить горячую кашу и сразу залить сверху вареньем и ореховой массой. Украсить свежими ягодами.
Совет полезен?
