Правильно готовим подосиновики

Когда приносишь из леса полную корзинку крепких и крупных красноголовых подосиновиков, так и хочется поскорее приготовить из них что-нибудь особенное! Гриб подосиновик – сентябрьский красавчик, не уступающий по своим вкусовым и полезным свойствам главной лесной знаменитости – белому грибу. Если правильно приготовить подосиновики, их никто не различит с белыми в составе блюда. Просто следует учитывать некоторые особенности их кулинарной обработки, и приступать к готовке в хорошем настроении. 

Есть три важных момента, которые нельзя упускать, независимо от рецепта, который вы выбрали:

• Сразу перебрать грибы, чтобы случайно попавшийся червивый или подгнивший экземпляр не успел испортить те, что лежат рядышком. Особенность подосиновика в том, что по месту среза он всегда становится синим, а потом чернеет – из-за окисления, но это не вредно и не опасно.

• От крупного мусора очистить вручную, а мелкий всплывает на поверхность вместе с пеной при непродолжительном кипячении. Поставьте подосиновики в кастрюле на огонь на несколько минут – и они легче будут чиститься.

• Свежие подосиновики любят жарку «под картошку», но если грибов много – можно приготовить их на зиму в виде икры, а также замариновать в банки.

Жареные грибы делают на смеси растительного масла со сливочным, с добавлением репчатого лука и сметаны. Перед жаркой их можно не отваривать, но обязательно прикрыть крышкой, чтобы немного протушить в собственном соку. Общее время приготовления не должно быть меньше 30 минут. Подавать к столу с отварным картофелем, зеленью и любым белым соусом.

Маринование не имеет специфики, и происходит примерно так же, как с другими видами грибов. Убрать мусор, тщательно промыть подосиновики, несколько раз меняя воду. Поставить на плиту две кастрюли: одну с горячей водой, другую с холодной. Грибы нарезать и опустить в кипяток на 1 минуту, затем вытащить шумовкой и переложить в кастрюлю с холодной водой, слить её. Грибы разложить по банкам. Сделать маринад для подосиновиков: перец чёрный горошком (3-4 штуки), лавровый лист (2 листика), душистая гвоздика (2 бутона), соль (1/2-1 чайная ложка), уксус (1 ст. ложка), всё залить водой и довести до кипения. Горячим маринадом залить грибы и варить 25 минут на водяной бане. Закупорить маринованные подосиновики в банках крышками.

Пропаренный рис (80-100 граммов) промыть в нескольких водах, отварить в соленой воде, откинуть. Мелко нарезать луковицу, натереть морковь и обжарить их вместе на оливковом масле. Отваренные свежие подосиновики провернуть через мясорубку, соединить грибную массу с зажаркой, поперчить, как следует перемешать. Разложить начинку по ошпаренным кипятком капустным листам, сформировать голубцы, уложить в сотейник или глубокую сковородку. Залить горячим овощным бульоном (или «из кубика», если мало времени), тушить под крышкой на малом огне 15 минут, посыпать зеленью перед едой.