Блюда из субпродуктов на каждый день

Почки – пожалуй, самый «требовательный» из субпродуктов. Приготовить их правильно умеют немногие, к тому же, приходится преодолевать инстинктивное сопротивление при употреблении в пищу мочевыводящего органа. Повара говорят, что всё человечество делится на тех, кто любит есть почки – и тех, кто ими категорически брезгует. Тем не менее, сделать из этого продукта вкусное второе блюдо вполне возможно, если иметь в виду несколько правил. 

• Для кулинарной обработки годятся любые почки – говяжьи (на фото), свиные, бараньи, телячьи, кроличьи, куриные. Важно, чтобы животное было не слишком старым, так как от этого напрямую зависит, будут ли почки пахнуть. Определить это при покупке сложно, поэтому лучше приобретать охлаждённый, а не замороженный субпродукт – по нему легче визуально определить, нет ли подозрительных изменений цвета, текстуры, уплотнений. Для новичка, к сожалению, это лотерея, узнавать «на глазок» молодые и здоровые почки вы научитесь со временем. А пока, если не повезло, может помочь вымачивание.

• Нет единого мнения, стоит ли вымачивать почки в молоке и сливках. Кто-то утверждает, что 24 часа молочной абсорбции – практически панацея. А другие возражают, что молоко вместе с запахом и привкусом отнимает натуральный вкус самой почки, превращая её в нейтральную жвачку. Пробуйте разные варианты и оценивайте результат – сливки, вода, чесночный соус, водный раствор со специями, жидкость из-под оливок.

• Почки обязательно нужно чистить, удаляя протоки, плёнки, мускулы креплений, жир, внутреннюю капсулу, где концентрируется фильтрующая часть органа, и соответственно – вся грязь. Оставлять только рафинированную мякоть.

• Лучшие вторые блюда из почек получаются при быстрой жарке (гриль, мангал), либо в варианте «бефстроганов». 

После обработки нарезать почки тонкими ломтиками и жарить на сливочном масле около 5 минут, на сильном огне. Влить рюмку коньяка, добавить душистые специи по вкусу, жареный лук, немного консервированных шампиньонов (не обязательно). Влить жирные сливки и тушить до готовности. Подавать с макаронами или картофельным пюре.

Желудочки вымачивать не нужно, но промывать – долго и тщательно, сначала в слабом растворе марганцовки, а потом под сильной струей проточной воды. 

• Головку репчатого лука нашинковать и поджарить на смеси растительного и сливочного масла (по 1 ложке каждого);

• 500 граммов подготовленных желудков выложить в кастрюлю, сверху посыпать золотисто-румяным луком;

• Сметану (200 граммов) прокипятить с небольшим количеством воды (1/4 стакана), вылить в кастрюлю с субпродуктом, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный чеснок, мускатный орех, зелень в смеси (не меньше 45 граммов);

• Тушить в течение 30 минут.

Желудки по этому рецепту готовятся на один раз, так как блюдо быстро закисает даже в холодильнике. Вообще, это правило распространяется на все субпродукты – хранить их невыгодно и головоломно, проще съедать сразу.

Мозги готовить несложно, так как продукт изначально имеет нежную консистенцию и не требует специфической обработки. Их можно жарить, тушить, делать в кляре – в любом случае получается приятное и необычное блюдо. 

• 600 граммов любых мозгов (лучше говяжьих) промыть, залить прохладной водой, посолить и отварить с луком, петрушкой, специями. Остудить до комнатной температуры;

• Разрезать на порционные куски, посыпать острой приправой, обвалять в муке и жарить с двух сторон в большом количестве растопленного сливочного масла, смешанного с растительным.

• Перед употреблением обильно посыпать зеленью.